Armario madurador de carnes

¿Qué es un Armario madurador de carne?

 

El armario madurador de carnes permite conservar la calidad de la materia prima a una temperatura adecuada y conseguir que la carne no pierda su textura y sabor.  

Gracias a este equipo, podemos controlar la circulación de aire, aportando la correcta humedad y la temperatura en su interior que la carne necesita.

La luz de su interior es de LED, no aportando calor a la carne y permitiendo la iluminación en su interior.

 

¿Qué es la maduración de la carne?

 

Es un proceso controlado, mediante el cual se produce el ablandamiento de la carne gracias a las cámaras de maduración de carne.  Para que ocurra, es imprescindible controlar las condiciones de temperatura y humedad en las que se va a dejar madurar la carne.

 

¿Por qué es importante el proceso de maduración de la carne?

 

El objetivo de madurar la carne es conseguir ganar terneza. Sin embargo, la terneza que se obtiene de esa carne no es proporcional a la potencia del sabor que tendrá. 

Por lo tanto, con el proceso de maduración de la carne, se busca obtener un buen equilibrio entre que la carne esté tierna y tenga un buen sabor 

 

¿Cómo se realiza la maduración de la carne?

 

El proceso de maduración de carne puede llevarse a cabo mediante dos procesos distintos, conocidos como maduración en seco y maduración al vacío.

 

  • Maduración en seco o dry-age

Este método se suele emplear con carnes que tengan un gran porcentaje de grasa y que generalmente sean de más calidad.

El proceso consiste en dejar las piezas de carne en el madurador, a una temperatura de entre -0.5ºC y 2.5ºC y con una humedad relativa de en torno el 70%. 

Las piezas se dejan madurar durante un tiempo de entre 10 y 40 días. Cuanto más tiempo se dejen, más sabor y ternura ganará la carne. 

 

  • Maduración al vacío o wet-age

Como su nombre indica, este método de maduración consiste en envasar al vacío la carne una vez que el animal ha sido sacrificado. Es un proceso mucho más simple y económico que el de maduración en seco.

El proceso puede durar entre 6 y 13 días, pero no puede prolongarse mucho en el tiempo. 

 

¿Cuánto tiempo es recomendado para la maduración de la carne?

 

Normalmente, un período normal de maduración, va a tener una duración aproximada de entre 10 y 40 días. La media en general sería de unos 20 días.

Ese tiempo de maduración va a depender de las características de la carne y de qué animal o tipo de carne es. 

La carne de ave por ejemplo, suele tener un proceso de maduración corto de unos días. Sin embargo, el de cerdo se estima entre 3 días o una semana y el de cordero, hasta dos semanas.

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