Armario secadero de embutidos

Armario para secar embutidos 

Un armario secadero de embutidos y quesos es un tipo de maquinaria que permite secar y madurar este tipo de alimentos, controlando la humedad y la temperatura. 

Los armarios para secado de embutido están diseñados y pensados para la curación y el secado de embutidos y de quesos.

Es importante controlar la humedad y mantener un nivel adecuado durante todas las etapas del proceso de secado.

¿Cómo funciona un armario secadero de embutidos?

 

Su funcionamiento se basa en controlar las condiciones de humedad y de temperatura que se producen en su interior.  Para ello, cuenta con resistencias para producir calor y con un sistema de refrigeración.

Además, cuenta con un sistema para renovar el aire que entra en el equipo. De esta manera, podemos tener control total sobre el proceso. 

Este tipo de maquinaria suele contar con programas ya predeterminados de control de las distintas fases del proceso. También con programas manuales.

¿Qué tipos de armarios secaderos podemos encontrar?

Podemos encontrar distintos tipos de armarios secaderos, según el producto que vayamos a procesar. Aún así, no hay tantas diferencias entre ellos, solo algunos detalles. A continuación, se detallan algunos tipos básicos: 

Armarios secaderos para embutidos

Suelen contar con barras específicas para colgar los embutidos. Sus programas constan de 2 fases y un rango de temperatura de entre unos 0ºC y 30ºC.

Armarios secaderos para quesos

Este tipo de secadero, cuenta con baldas lisas y bandejas recoge sueros. Cuentan con un programa más, siendo de tres en vez de dos. La temperatura es la misma que para los embutidos, entre 0ºC y 30ºC. 

Armarios secaderos para frutas

Este tipo de armarios secaderos son los que alcanzan las temperaturas de secado más altas, llegando hasta temperaturas de 70ºC. Las fases con las que pueden contar varían mucho.

¿Cuál es el proceso del secado de embutidos?

A continuación se explican las pautas básicas generales para el proceso de secado del embutido, aunque no todos los tipos de embutido requerirán las mismas horas del ciclo. 

En general, podemos distinguir 3 períodos o fases: 

Primera fase

En este primer periodo, la temperatura del armario es de unos 22ºC. La temperatura relativa suele estar entre el 70% – 80% y no se modificará. Esta fase solo se realizará una vez.

Segunda fase

En este segundo período tiene lugar la fase de secado y será más rápido o lento dependiendo del tipo de embutido que tengamos.

Por regla general, suele oscilar entre un tiempo de 1 hora; con una temperatura de unos 12ºC y una humedad de un 60%.

Los parámetros que se pueden modificar aquí son la temperatura y la humedad relativa.

Tercera fase

Esta última fase es en la que se realiza el reposo; dejando parados los ventiladores. Con esto se consigue que el agua que contiene el embutido salga a la superficie. 

Este proceso suele durar aproximadamente unas 4 horas. Una vez que haya terminado esta fase, el proceso se reiniciará; empezando de nuevo por el secado y luego el reposo. 

¿Cuál es el proceso de secado de los quesos?

Aunque pueden variar dependiendo de quién lo lleve a cabo, hay unas fases o procedimientos comunes.

Fase de Rezumado

Se lleva a cabo para conseguir que el queso drene todo el suero que contiene. Se hace con una temperatura de entre 16ºC a 18ºC y una humedad relativa en torno al 70%-80%. Su duración puede oscilar entre las 12 y 24 horas.

Fase de secado

En este momento es cuando el queso ha drenado el suero que contiene y ha perdido casi toda su humedad. La temperatura en esta fase es de entre 12ºC a 16ºC y la humedad es también de un 70-85%. El tiempo que puede llegar a durar es de 1 a 3 días.

Fase de maduración

Dependiendo del tipo de queso, la maduración será diferente. Atendiendo al grado de maduración encontraremos quesos semicurados, curados, viejos y añejos. El queso que no ha madurado se considera como queso fresco.

La temperatura en esta fase es de 8ºC a 12ºC y la humedad es de un 80-95%. El tiempo puede variar desde 1 semana hasta 1 mes.

¿Qué diferencia hay entre un secadero de embutidos y un secadero de quesos?

A nivel técnico no hay muchas diferencias; los armarios para guardar embutidos cuentan con dos fases y los de queso suelen contar con tres. 

También encontramos diferencias en su interior, ya que los armarios para seco cuentan con estantes lisos y bandejas recoge suero; a diferencia de de los armarios para embutidos que incluyen barras para colgar la carne.

¿Se puede abrir el armario secadero una vez que ha iniciado el proceso?

No, no debe de abrirse ni interrumpirse el proceso una vez que se ha iniciado. Tampoco se debe introducir género nuevo en su interior si ya hay alimentos dentro que empezaron su proceso.

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